FAD 90 - 9 de diciembre- Año IV

ESTUDIO COMPARATIVO: PROTEÍNAS, CENIZAS Y α-AMILASA EN PAN DE ABEJAS Y POLEN COMERCIAL, DE LA PROVINCIA DE SANTIAGO DEL ESTERO

José F. Maidana, Humberto Herrera, Mariana del C. Mazzola Burgos, Rubén A. Rojas

Centro de Investigaciones Apícolas
Facultad de Agronomía y Agroindustrias
Universidad Nacional de Santiago del Estero
Avda. Belgrano (S) 1912, Santiago del Estero, Argentina
cedia@unse.edu.ar

Este trabajo de investigación tiene como objetivo estudiar el contenido de proteínas, cenizas y α-amilasa en pan de abejas y polen comercial de colmenas de la provincia de Santiago del Estero para conocer sus valores nutricionales y obtener parámetros de referencia que faciliten la evaluación de su calidad. El polen es el elemento fecundante masculino de las flores y la abeja lo emplea principalmente como fuente de proteínas para el alimento larval. La abeja recolecta los microscópicos granos en su visita a cada flor, los mezcla con su saliva para hacer dos pequeñas esferas que las ubica en las cestillas del par de patas posteriores. Con su carga completa, la abeja regresa a la colmena y entrega el polen a las abejas nodrizas que lo utilizarán para alimentar a las crías y el excedente lo depositan en las celdillas donde la abeja obrera los comprime con la cabeza, hasta formar una masa compacta. Siguen otras etapas de prensado, hasta que la celda se llene en las 2/3 partes y las celdas son operculadas con una capa delgada de miel. Después de acumulado, el polen sufre cambios y se convierte en el pan de abejas. El polen se recoge con trampas caza-polen ubicadas en el ingreso a la colmena (piquera), a través de la cual pasará la abeja para ingresar a ella. Este polen recolectado de las trampas, será posteriormente secado, limpiado y luego envasado para su comercialización. El polen es frecuentemente llamado el “único alimento perfectamente completo”. Las proteínas sencillas y complejas, forman del 20 al 25% del polen como promedio. Es más rico en proteínas que la mayor parte de los alimentos como la carne, pescado, huevos, queso, etc. 100 gramos de polen, contiene la misma cantidad de aminoácidos, que medio kilogramo de carne vacuna. Se analizaron 40 muestras de pan de abejas y 40 de polen comercial. La metodología para cuantificar proteínas y cenizas, se realizó de acuerdo a las exigencias del C.A.A. Para determinar actividad de α-amilasa se empleó el método de Schepartz - Subers. En muestras analizadas de polen comercial y pan de abejas, se obtuvieron los siguientes valores de media aritmética, desviación estándar y valor mínimo y máximo: cenizas 2,82±0,36 (2,1-3,89%) y 2,5±0,409 (1,67-3,59%); proteínas 19,20±3,19 (11,05-23,70%) y 18,9±2,273 (12,4-24,6%) respectivamente. Los valores de cenizas obtenidos en pan de abejas y polen comercial cumplen con los requerimientos para polen del Código Alimentario Argentino, que establece un valor máximo de 4%. Los valores de proteínas coinciden parcialmente con los requerimientos para polen del C. A. A., que establece un valor mínimo de 15% y un valor máximo de 28%. En la actividad de α-amilasa en polen comercial, un 30% de las muestras posee valores menores a 10 UA y en pan de abejas, el 48% registró valores entre 20-29 UA. Respecto al contenido de α-amilasa, se observa una actividad superior de la enzima en pan de abejas, probablemente debido a un mayor agregado de secreciones salivares de la abeja durante su elaboración.

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