La FAyA participa en trabajo innovador insterinstitucional
Investigadores de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias, junto a profesionales del INTA y del Frigorífico Forres-Beltrán S.A., se encuentran trabajando en una investigación innovadora para el NOA; se trata de un proyecto para comparar la calidad de la canal y la carne del macho entero joven (MEJ) vs. novillos (NOV) de la raza Braford, engordados en un sistema de alimentación de base pastoril con suplementación estratégica y evaluar el efecto de la maduración sobre la terneza de la carne de ambas categorías. Cabe resaltar que es la primera vez que se realiza la determinación de Calidad Instrumental de Carne Bovina en la provincia de Santiago del Estero, ya que en sí misma ésta es un área de vacancia del NOA. Y es con este trabajo, que se da el primer paso hacia la consolidación de un grupo de investigación en la temática en la región.
Dicho proyecto surge de la tesis de Maestría de la Méd. Vet. María José Fernández Salóm, quien tiene como Directora a la Dra. María Zimerman (IIACS - INTA Leales) y Co-directora a la Dra. Sandra Luz Martínez (Investigadora a Cargo del Laboratorio de Calidad de Carnes de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias – UNSE).
El 21 de enero pasado, se realizó la primera faena correspondiente a este estudio. Los animales que se utilizaron en el presente ensayo, pertenecen a la Asociación Cooperadora INTA Leales. La faena se realizó en el Matadero Frigorífico Forres Beltran S.A., merced a convenios de colaboración científico - tecnológica establecidos entre las instituciones intervinientes y la empresa Privada (FAYA - INTA - MATADERO FRIGORIFICO FORRES BELTRAN SA).
Cabe mencionar que el ensayo nutricional y de manejo al que están sometidos los animales, se encuentra enmarcado y financiado por el Proyecto Específico “Sistemas de tecnologías integradas para mayor productividad en bovinos para carne” de INTA (PNPA1126022), mientras que el relevamiento de la faena y la valoración de los parámetros de calidad de canal y carne constituye una actividad enmarcada y financiada por el Proyecto Específico “Bienestar Animal y Calidad de Carne” de INTA (PNPA 11260.

Procedimiento
En el establecimiento fabril las reses se maduraron por espacio de tres días, se midió la evolución del pH y se despostaron las canales. De las mismas se tomaron muestras de diferentes músculos, que luego de acondicionadas se trasladaron a la sede del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTA), laboratorios Centrales del Zanjón Facultad de Agronomía y Agroindustrias (FAYA) - UNSE, donde se acondicionaron y analizaron.
Asimismo, el ensayo nutricional de los animales, se realiza en el Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido (IIACS) ubicado en el departamento Leales, Tucumán. Se trabajan 60 animales de la raza Braford. A los que se les aplican dos tratamientos: T1: MEJ; T2: NOV. Cada tratamiento se maneja en un potrero de 14 has. implantado con Grama Rhodes (Chloris gayana, cv Fine Cut) y la ración está constituida por maíz y expeller de soja (representando en promedio un 1,5 % del peso vivo durante todo el período).
Los animales de ambos tratamientos se faenarán en dos fechas, establecidas a medida que alcancen el criterio de faena definido por una combinación entre la nota de condición corporal y el espesor de grasa dorsal medido por ultrasonografía.
Se registran datos del proceso productivo como ser: ganancia de peso media diaria, condición corporal, espesor de grasa dorsal y área de ojo de bife (ambas por ultrasonografìa) al final del ensayo nutricional.
Se inspecciona el proceso de faena de los animales, en donde se registra la siguiente información: tipificación de las canales, peso de la media canal caliente y medición de la evolución del pH y la temperatura de las canales.
Se toman muestras de los músculos Longissimus Dorsis y Semitendinosus. Las muestras de carne se remiten a los laboratorios centrales del ICYTA en el Zanjón y a la Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la UNSE, en donde se analizan y determinan los siguientes parámetros físicos relativos a la calidad de carne: área de ojo de bife y espesor de grasa dorsal sobre las muestras tomadas. Color instrumental de la carne y de la grasa, capacidad de retención de agua y terneza instrumental sobre las muestras sometidas a distintos períodos de maduración. Toda la información colectada, se somete a un análisis estadístico descriptivo y la comparación de las variables en estudio entre los tratamientos, se realizará a través de un análisis de varianza.