Un equipo interdisciplinario de especialistas que trabajan en microbiología, tecnología y biotecnología, se encuentra desarrollando salamines de carne de cabra. Un producto innovador para el sector caprino y alimenticio de la provincia.

El equipo está compuesto por Ingenieros en Alimentos de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias, y estudiantes e investigadores de Ingeniería Electrónica y Electromecánica de la Facultad de Ciencias Exactas y Tecnologías. El proyecto se denomina “Fermentación de Salames con Bacterias Lácticas Probióticas: Desarrollo de una Cámara de Maduración a Escala Piloto”, y se realiza en base a tres ejes principales, la interdisciplinariedad, transdisciplinariedad y transversalidad, en el marco de acciones de Innovación, Desarrollo y Transferencia. El objetivo del mismo es generar valor agregado a las producciones locales y realizar la transferencia de tecnología a medianos y pequeños productores.

A cargo del equipo, se encuentra la Dra. Sandra Martínez, quién explicó “el objetivo de este proyecto es agregar valor a productos locales. Creemos que esta es una respuesta a la demanda de los pobladores, y cabe resaltar que este producto, no existe hasta ahora en el código alimentario”. Informó además, que se ha desarrollado una tesis doctoral como parte de esta investigación, a cargo de la Ing. Teresa Nediani, quién se encargó de aislar dos tipos de bacterias, que optimizan la maduración del producto. “Estas bacterias le dan el sabor, aroma y color al producto, y también inhiben el desarrollo de bacterias patógenas en el salame. El proyecto es innovador porque se puede utilizar la carne de cabras maduras, que ya no son utilizadas para su consumo cárnico directo. Por lo que podrá ser de gran utilidad para los pequeños productores”, expresó la Ing. Nediani. “Tenemos la idea de patentar estas bacterias, para luego realizar convenios con los productores a fin de llegar a ellos con esta tecnología”, aseguró.

Por el momento, se desarrollaron cuatro tipos de salames, con variedad de ingredientes, dos están compuestas con un 50% de carne caprina y 50% de porcina, mientras que los otros dos, son de 100% carne caprina. A la fecha, se realizan testeos para consultar sobre los atributos y aceptación del producto, en lo que se refiere a su apariencia, aroma, sabor y textura.